Voorbehandeling met pectolytische enzymen

Beschrijving

Elke fruitsoort bevat pectine, wat een natuurlijk verdikkingsmiddel is. Hierdoor blijft het sap gebonden aan het vruchtvlees, waardoor het sap moeilijk af te scheiden is. Door het toevoegen van pectolytische enzymen wordt de scheiding vergemakkelijkt.

Bij fruitsoorten zoals framboos, zwarte bes, aardbei, kers en pruim is het toevoegen van enzymen noodzakelijk. Bij verse appels en peren zijn er geen enzymen nodig, maar indien de vruchten bewaard worden, wijzigt hun celstructuur. Enzymen zijn in dat geval wel noodzakelijk.

Enzymen worden aan de fruitmoes toegevoegd en afhankelijk van de condities wordt de pectine na 1 à 2 uur afgebroken. De enzymen kunnen in batchtanks of continu (tijdens het maalproces) toegevoegd worden. Om een optimale werking te garanderen kan het nodig zijn de temperatuur te verhogen.

Het nadeel van de enzymen is hun hoge kostprijs. In sommige gevallen kan het rendement stijgen met 20%, maar de kostprijs stijgt eveneens met 20%.