Filtreren
Beschrijving
Na het persen of decanteren wordt het sap gefiltreerd. Dit gebeurt bij temperaturen van 40°C tot 70°C, waardoor cel- en colloïdaal materiaal uitvlokt. Door de aanwezigheid van zuurstof wordt vitamine C afgebroken en ontstaan er kleur- en smaakveranderingen. Daarom tracht men te filteren onder afwezigheid van lucht.
Indien nodig worden er klaringsmiddelen toegevoegd.
Filtertypes:
- kamerfilterpers
- centrifuge
- bladfilter
- membraanfilter
- kaarsfilter
- vibrerende membraanfilter
- vacuümdraaifilter
De klaringsmidden hebben als doel om kleurcomponenten en microscopische deeltjes, die verantwoordelijk zijn voor de troebelheid, te verwijderen; zonder dat het product aan kwaliteit verliest. Bij vruchtensappen zijn volgende behandelingen gekend:
- stabilisatie en ontkleuring van heldere sappen (appel, peren en witte druiven);
- verwijderen van bittere componenten zoals limonin en naringin (citrusvruchten – niet in Vlaanderen).
De turbiditeit wordt veroorzaakt door gepolymeriseerde eiwitten en tannines. De meeste eiwitten worden door o.a. ultrafiltratie verwijderd. Tannines worden verwijderd door het sap voor te behandelen met behulp van volgende technieken:
- partiële klaring (met bentoniet, gelatine, silica of actieve kool);
- moesoxidatie
- toevoegen van polyfenol oxidase.
Of het sap na te behandelen met een van volgende technieken:
- actieve kool
- polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) behandeling
- nanofiltratie
- adsorptiebehandeling
Meestal wordt een combinatie van de bovenvermelde technieken gebruikt, om tot een hoogwaardig product te komen.
Milieuaspecten
Hierbij ontstaat filtraat als afvalstroom. Wanneer deze niet zorgvuldige wordt opgeslagen, kan een geurprobleem ontstaan.