Pasteuriseren en sterilisatie

Beschrijving

Afhankelijk van de pH van het product wordt geopteerd om te pasteuriseren of te steriliseren.

Bij pasteuriseren wordt het product gedurende een korte tijd (15 tot 30 s) verhit bij temperaturen tussen 65°C en 95°C, waarna gekoeld wordt tot kamertemperatuur. Bacteriën worden op die manier onschadelijk gemaakt, maar sporen worden niet vernietigd. De smaak en de geur veranderen nauwelijks en de levensmiddelen zijn nadien beperkt houdbaar (enkele weken tot maanden). Producten worden enkel gepasteuriseerd als er bijkomende omstandigheden zijn die de bewaartijd kunnen verhogen: lage pH, hoge zoutconcentratie, aanwezigheid van bewaarmiddelen of koude temperaturen. Het gaat daarbij om vruchtensappen, appelmoes, fruit op sap en augurken op zuur.

Sterilisatie gebeurt bij hogere temperaturen (110 tot 135°C) en gedurende langere tijd (enkele minuten tot meer dan een uur). Tijdens dit proces worden ook sporen gedood. Steriele levensmiddelen kunnen doorgaans gedurende lange tijd (enkele maanden tot jaren) op kamertemperatuur bewaard blijven. Groenten worden klassiek gesteriliseerd omdat ze zwak of niet zuur zijn.

De technieken die gebruikt worden voor het pasteuriseren of steriliseren hangen samen met de verpakkingsvormen van de producten.

Milieuaspecten

Bij deze hittebehandelingen wordt veel energie verbruikt. Het proceswater wordt beladen met organisch materiaal afkomstig van de AGF.