Blancheren
Beschrijving
Bij het blancheren worden producten voor een korte tijd aan hoge temperaturen blootgesteld. De functie van blancheren is het stoppen of het verminderen van de bacteriële en enzymactiviteit. Daarnaast leidt blancheren tot een volumevermindering en wordt de lucht uit het product verdreven. Het nadeel van blancheren is het uitlogen en de thermische afbraak van voedingsbestanddelen.
Frieten worden geblancheerd om reducerende suikers om te zetten. Hoge reducerende suikergehaltes zorgen voor bruine frieten bij het afbakken, wat vermeden dient te worden omwille van voedselveiligheid.
Volgende technieken worden onderscheiden:
- waterblancheren
- trommelblancheur met tegenstroomkoeler
- bandblancheur met luchtkoeler
- bandblancheur met waterkoeler
- stoomblancheren
- alternatieve methodes:
- microgolf
- hete lucht
Blancheren is de meest voorkomende hittebehandeling. Hieronder worden de twee belangrijkste types beschreven.
Het blancheren van aardappelen gebeurt in trommelblancheurs. De aardappelen hoeven immers niet gekoeld te worden.
Milieuaspecten
Een groot deel van de verontreinigingen van het afvalwater in de AGF verwerkende nijverheid ontstaan in het blancheerproces. Het proces verbruikt ook grote hoeveelheden water en energie.
Bij het blancheren kunnen geuren ontstaan.