Schillen
Beschrijving
Bij het schillen van groenten, fruit en aardappelen is het de bedoeling om de schil te verwijderen, wat de smaak ten goede komt. Het is daarbij van belang om het verlies aan product te minimaliseren. Er zijn verschillende schiltechnieken, die o.a. bepaald worden door het type van groente of fruit en van het eindproduct. De schiltechnieken worden in de onderstaande paragrafen besproken, zijnde:
- natschillen met loog
- stoomschillen, discontinu
- stoomschillen, continu
- carborundum schillen
- mechanisch schillen
- droogschillen
- enzymatisch schillen
Na het schillen worden de schillen verwijderd met behulp van borstels of water.
Natschillen met loog
De schillen worden losgeweekt in een hete loogoplossing (0,3 – 9% NaOH) bij een temperatuur van 60 tot 90°C. Daarna wordt de schil met behulp van roterende borstels verwijderd. Het nadeel van loogschillen is dat het een verkleuring van het product veroorzaakt. Bij schorseneren is deze verkleuring (wit worden) gewenst. Het loogschil water is belast met organisch materiaal omdat delen van de schil in oplossing komen. Uit navraag door Vegebe bij de sector blijken praktisch alle respondenten [1] schorseneren te verwerken; de helft daarvan maakt gebruik van schillen met loog.
Stoomschillen - discontinu
In een batch stoomschiller worden de groenten of fruit in een vat gebracht, waarna aan dit vat stoom onder hoge druk (1 500 tot 2 000 kPa) wordt toegevoegd. Door de hoge druk en temperatuur zal de buitenste laag van de AGF binnen de 15 à 30 seconden verhitten en gekookt zijn. Daarna wordt de stoom uit het vat gelaten, waardoor de schil van de groenten of fruit loskomt. Er is slechts een beperkte hoeveelheid water nodig om de resten schil te verwijderen. In andere gevallen wordt gebruik gemaakt van borstels.
Deze techniek wordt o.a. gebruikt voor het schillen van wortelen en aardappelen. Uit navraag bij Vegebe blijkt de helft van de bedrijven die schorseneren verwerkt, hiervoor de stoomschiltechniek te gebruiken.
Stoomschillen – continu
Een continue stoomschiller bestaat uit een tunnel met een schroef erin, waarmee de groenten en het fruit doorheen de tunnel getrokken worden. De stoom (welke een lagere druk heeft dan bij een discontinue stoomschiller) wordt rechtstreeks in de tunnel gebracht en is gedurende een bepaalde tijd in contact met de groenten of het fruit. Ook hier wordt de schil “losgekookt” van de grondstoffen. Met behulp van water of borstels worden de resten van de schil verwijderd, maar dit kan beschadiging en bacteriële contaminatie veroorzaken.
Carborundum schillen
Carborundum (siliciumcarbide) is een zeer hard materiaal. Platen of rollen met een oppervlakte van carborundumkorrels worden gebruikt om de schil van groenten en fruit weg te schrapen. Met behulp van water worden de verwijderde schillen weggespoeld.
Mechanisch schillen
Bij het mechanisch schillen worden de groenten en het fruit in contact gebracht met roterende messen of de grondstoffen roteren zelf t.o.v. stationaire messen. Voor het mechanisch schillen is er geen water nodig, maar om de messen en de groenten proper te houden, wordt toch continu water gebruikt.
Mechanisch schillen leidt tot een groter product verlies, in vergelijking met de andere schiltechnieken. De schillen van wortels kunnen wel gebruikt worden voor vitamine C, vezel of caroteenproductie.
Droogschillen
Het fruit of de groenten worden op een roterende schijf geplaatst en tegen stilstaande of roterende bladen aangedrukt om de schil te verwijderen. Messen worden vooral bij citrusvruchten gebruikt. Bij droogschillen wordt er geen water toegevoegd tijdens het schilproces; er ontstaat een vochtige brij met geconcentreerd contactwater. Belangrijk aandachtspunt is de hygiëne. Om microbieel bederf te voorkomen, moet het product na het schillen onmiddellijk gekoeld worden.
Enzymatisch schillen
Citrusvruchten kunnen enzymatisch geschild worden. Met behulp van naalden, die op rollers geplaatst zijn, worden enzymen onder de schil aangebracht. De enzymen werken in op het witte weefsel tussen de schil en het vruchtvlees. Na een bepaalde inwerkingstijd komt de schil los van het vruchtvlees. De schil kan eenvoudig handmatig verwijderd worden. Het resultaat is een mooie onbeschadigde vrucht zonder wit weefsel (website Hyfoma).
Figuur: resultaat van enzymatisch schillen sinaasappels (www.ftnon.nl, 2011)
Milieuaspecten
Natschillen met behulp van loog
- looghoudend afvalwater met hoge organische belasting.
Stoomschillen – discontinu
- minder waterverbruik en een lagere productie van afvalwater dan bij een continue stoomschiller;
- een lagere belasting van het afvalwater in vergelijking met carborundum en mechanisch schillen;
- hoger energieverbruik dan bij andere schiltechnieken.
Stoomschillen – continu
- minder afval en grondstofverlies dan bij andere technieken;
- hoger water- en stoomverbruik dan bij andere technieken;
- hoge belasting van het afvalwater.
Carborundum schillen
- beperkt energieverbruik;
- hoog waterverbruik en veel hoog belast afvalwater.
Mechanisch schillen
- lager energieverbruik dan bij de stoomschillers;
- geur en geluidsoverlast mogelijk;
- wanneer carborundum schillen en mechanisch schillen gecombineerd worden, is het waterverbruik dubbel zo hoog als bij een stoomschiller;
- hoog belast afvalwater;
- hoog verlies aan product (16 à 17%) in vergelijking met de andere technieken.
Er kan geluidshinder zijn bij elk van de technieken.
Het materiaal dat vrijkomt kan in sommige gevallen als dierenvoer gebruikt worden, in andere gevallen gaat het om afval. Afhankelijk van de manier van opslag van dit materiaal kan dit leiden tot geurproblemen.
[1] Vegebe stelde in 2013 de vraag onder haar leden en kreeg van 9 groente bedrijven een antwoord.