Het energieverbruik bij conservering van vlees en vis beperken door overmatig energieverbruik te voorkomen en de procesvoering te optimaliseren of aan te passen

Deze techniek is in hoofdstuk 5 geselecteerd als BBT voor alle vlees- en visverwerkende bedrijven.

Beschrijving techniek

Conserveren van vlees en vis kan o.a. gebeuren door thermische behandelingen zoals blancheren, en microgolfbehandeling. Andere conserveringstechnieken zijn pekelen, bestralen (chemisch conserveren), fermenteren, roken (zie ook BBT-13), drogen, evaporeren en dehydrateren.

Naast het toepassen van de algemene maatregelen ter beperking van het energieverbruik (zie BBT-5), kan het energieverbruik bij conservering van vlees en vis door thermische behandeling (bv. koken/bakken/braden/roosteren of pasteuriseren/steriliseren/autoclaveren) beperkt worden door:

• de thermische behandelingsprocessen te optimaliseren, bv. door
  • de behandelingstijd en/of -temperatuur te beperken [1];
    • mogelijk verkleint de “veiligheidsmarge” op de hittebehandeling;
    • het toepassen van dergelijke maatregelen vraagt een grondige studie vooraf;
    • een intensievere processturing en controle zijn nodig.
  • te koken door middel van stoom in kookkasten of stoomovens;
  • te werken met sproeiers of stoom ipv onderdompeling in baden;
  • het verpakken van te koken producten;
  • (conserverings)technieken combineren, bv. tumbelen in combinatie met microgolftechniek;
• alternatieve behandelingsprocessen toe te passen, bv.
  • pekelen door injectie en onder hoge druk;
    • deze techniek wordt toegepast in Vlaanderen, bv. in grote vleesverwerkende bedrijven;
  • pasteuriseren onder hoge druk (koude pasteurisatie);
    • bij 400-600 MPa en een matige temperatuur worden enkel vegetatieve micro-organismen geïnactiveerd;
    • deze techniek wordt toegepast in Vlaanderen, voornamelijk in grote vleesverwerkende bedrijven; deze techniek zou ook toepasbaar zijn bij de verwerking van vis (inactivitatie van virussen en bacteriën, bepaalde enzymen met een langere houdebaarheid tot gevolg);
  • sterilisatie onder hoge druk;
    • bij 600-800 MPa in combinatie met temperaturen 100-120°C worden ook sporen geïncitiveerd;
  • hoge druk microgolftechnologie;
    • deze techniek zou in Vlaanderen nog maar in 1 bedrijf worden toegepast; er zouden kwaliteitsproblemen optreden (knelpunt: betrouwbaarheid van de techniek);
  • vloeibaar of chemisch roken, voor zover voldaan wordt aan de vereisten inzake de kwaliteit van het product en/of de wensen van de consument;
  • toepassen van (toegelaten) rookaroma’s:
    • deze relatief innovatieve manier van rook(re)generatie kan gemakkelijk ingezet worden in bestaande bedrijven zonder grote aanpassingen aan de infrastructuur;
  • microgolftechnologie voor het ontdooien, de sterilisatie en pasteurisatie van vlees- en visproducten;
  • microgolfhybridedroger voor het drogen van voedingsproducten;
  • niet-thermische conserveringstechnieken zoals pekelen, bestralen (chemisch conserveren), fermenteren, roken, drogen, evaporeren en dehydrateren.

opmerking

Op de website van food factury of the future (http://www.f-3.be/content/factsheets-world-class-productiontechnologies [2]) zijn techniekbladen terug te vinden met daarin een beknopt overzicht van de innovatieve technologieën met betrekking tot kwaliteit en houdbaarheid in de voedingsindustrie. O.a. de volgende technieken komen aan bod:

• hoge druk pasteuriseren, met name Hoge hydrostatische druk (HHD) / High hydrostatic pressure (HHP) / High Pressure Processing (HPP)/ Ultra High Pressure Processing (UHP) / Pascalisatie / Pressure Assisted Thermal Sterilisation (PATS);
• Pulsed Electric Field (PEF);
• microgolven;
• radiogolven;
• ohmic heating;
• irradiatie;
• gepulseerd licht;
• ultraviolet (UV);
• infrarood (IR);
• koud plasma.

Technische haalbaarheid

De concrete invulling van deze maatregel zoals het optimaliseren van de procesvoering en het toepassen van alternatieve behandelingsprocessen is afhankelijk van de verwerkte grondstoffen en de eigenlijke procesvoering.

Het toepassen van baklijnen op thermische olie is een voorbeeld van een innovatieve techniek die zich anno 2014 nog in de praktijk moet bewijzen.

Milieu-impact

Toepassing van deze maatregel heeft een direct effect op de hoeveelheid energie die vereist is voor de verwerking van vlees en vis. Daarnaast kan ook de hoeveelheid emissies (bv. stookinstallaties) die geëmitteerd worden naar de lucht beperkt worden.

Bepaalde maatregelen (bv. verpakken van te koken producten) hebben impact op de belasting van het afvalwater. Bij toepassing van bv. microgolftechnologie kan gewerkt worden met dunnere / minder verpakking. Deze maatregel heeft niet direct impact op de keten.

Economische haalbaarheid

Door toepassing van deze maatregel is er een terugverdieneffect omwille van besparingen op het gebied van energiekosten. De mate van besparing van energiekosten alsook de kosten van o.a. procesaanpassingen zijn afhankelijk van de bedrijfsspecifieke situatie.

Referenties

• Anoniem, 2012a
• Anoniem, 2012b
• Bedrijfsinformatie
• Derden, A. et al, 2007
• Derden, A. et al, 2008
• FENAVIAN et al, 1996d
• Joint Research Centre, 2006 (zie paragrafen 5.1; 5.1.4.4; 5.1.4.6-8; 5.1.4.10; 5.1.4.12-13; 5.1.6; 5.2.1; 5.2.2; 4.1.5; 4.1.7.9; 4.2.6.6; 4.2.7.1; 4.2.2.1-5; 4.2.8.1; 4.2.8.4-5; 4.2.9.1-2; 4.2.10.1; 4.2.11.1-3; 4.2.11.6-7; 4.2.11.3; 4.2.11.5; 4.2.11.7; 4.2.11.12; 4.2.13.1; 4.2.13.3-10; 4.2.15.1-6; 4.2.16.1-2; 4.2.17.2-3; 4.5.3.2)
• Leveranciersinformatie
• Studiedagen
• Van den Abeele, L. et al, 2015
• VIP, 2011
• http://www.agentschapondernemen.be/themas/ecologiepremie
• www.f-3.be
• www.flandersfood.com
• www.foodtech-portal.eu
• www.health.belgium.be

[1] Door het beperken van de microbiële contaminatie tijdens het productieproces, kan de duurtijd van de hittebehandeling (bv. sterilisatie met als doel het afdoden van ongewenste microorganismen) ingekort worden. De initiële contaminatie kan beperkt worden door continu te reinigen tijdens het productieproces, zodat er zich geen vervuiling kan opbouwen.

[2] Laatst geraadpleegd op 23/04/2015