Hygiëne en voedselveiligheid garanderen

Deze techniek is in hoofdstuk 5 geselecteerd als BBT voor alle vlees- en visverwerkende bedrijven.

Beschrijving techniek

De vlees- en visverwerkende industrie is onderworpen aan wettelijke bepalingen betreffende hygiëne en voedselveiligheid. Dat maakt dat in de sector intens gereinigd moet worden. Het aantal reinigingsactiviteiten (en dus ook de hoeveelheid water en chemicaliën) is afhankelijk van de procesvoering, bv. continu of batch, mate van verscheidenheid in producten.

Onderstaande maatregelen kunnen in de vlees- en visverwerkende industrie bijdragen tot de garantie van hygiëne en voedselveiligheid:

• aandacht besteden aan netheid en orde op de werkvloer; het personeel hiervoor:
  • opleiden, bv. jaarlijks vormingsmoment;
  • motiveren, bv. informatieborden met positieve motiverende boodschappen;
• vaste en gemakkelijk reinigbare bumpers tegen de muren van de productiehal voorzien (voorkomen van ongedierte);
• ongedierte bestrijden, via toepassing van bv.:
  • UV-lampen tegen insecten;
  • lokdozen tegen mieren;
  • vallen tegen ratten;
  • netten tegen (nesten van) vogels;
• oppervlakken die in contact komen met vlees zuiver houden;
• controles toepassen om de vereiste standaarden op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid te behalen en te onderhouden;
• geschikte reinigings- en desinfecteerproducten selecteren (zie Het gebruik van voor het milieu schadelijke chemicaliën vermijden en/of beperken) en effectieve controle van de hygiëne voorzien;
• gereedschap, tafels, vloeren en gebruikte recipiënten dagelijks reinigen en ontsmetten (beperken van microbiële contaminatie);
• werktuigen verwijderen die sporen van roest of onzuiverheden vertonen.

Verder dient de vlees- en visverwerkende industrie in het kader van kwaliteitssystemen (bv. EN ISO 14001 en 50001) een aantal maatregelen te treffen of acties te ondernemen, bv.

• vastleggen van procedures om milieu-aspecten te identificeren, bepalingen uit de wet- en regelgeving te identificeren, en doel- en taakstellingen vast te leggen;
• implementeren en uitvoeren van de procedures;
• controleren en opstellen van corrigerende maatregelen.

Om de administratieve lasten voor individuele bedrijven te beperken, dienen rapporteringen en acties met betrekking tot kwaliteit, voedselveiligheid en milieu zoveel mogelijk gestructureerd en op elkaar afgestemd te worden. Ook integratie met andere spelers binnen de keten (bv. leveranciers van grondstoffen, externe laboratoria) met betrekking tot bv. productspecificaties, analyseresultaten en kwaliteitscertificaten is een pluspunt.

Opmerking

Naast hygiëne en voedselveiligheid speelt nog een derde factor: voedselverlies. Zoals eerder al aangegeven, is er een zekere tegenstrijdigheid tussen ‘voedselverlies vermijden’ en ‘verpakking beperken’. Soms is meer verpakking (kleinere porties) beter om voedselverliezen te beperken. Er dient dus gezocht te worden naar een evenwicht tussen het beperken van verpakkingsafval enerzijds (zie De hoeveelheid niet-processpecifieke afvalstoffen beperken door een optimaal verpakkingsontwerp, een doordacht aankoopbeleid en selectieve inzameling) en voedselverliezen anderzijds (zie Processpecifieke bijproducten/afvalstoffen ontdoen van onreinheden, oordeelkundig scheiden en apart opvangen ter optimalisatie van gebruik, hergebruik, terugwinning, recyclage en verwijdering).

Technische haalbaarheid

De concrete invulling van deze maatregel is afhankelijk van de specifieke situatie (bv. omvang en complexiteit van het bedrijf) en dient op bedrijfsniveau bepaald te worden.

Milieu-impact

De wettelijke bepalingen betreffende hygiëne en voedselveiligheid in vlees- en visverwerkend bedrijven impliceren in veel gevallen een:

• verhoogd verbruik van water, energie (bv. voor warm water, voor koelen en droogprocessen) en chemicaliën (te optimaliseren, zie o.a. Het energieverbruik beperken en de energieverliezen voorkomen door het energiebeheer te optimaliseren en door toepassing van algemene technieken, Waterverbruik voorkomen of beperken, Het gebruik van voor het milieu schadelijke chemicaliën vermijden en/of beperken);
• verhoogde hoeveelheid en belasting van het afvalwater (te optimaliseren, zie o.a. Waterverbruik voorkomen of beperken);
• verhoogde hoeveelheid dierlijke bijproducten (te valoriseren, zie Processpecifieke bijproducten/afvalstoffen ontdoen van onreinheden, oordeelkundig scheiden en apart opvangen ter optimalisatie van gebruik, hergebruik, terugwinning, recyclage en verwijdering);
• bijkomende administratieve verplichtingen.

Deze maatregel heeft impact op de keten, bv. verwerkers van afvalstoffen en dierlijke bijproducten.

opmerking

De problematiek van allergenen vereist in veel gevallen ook bijkomende acties die impact hebben op het water- en energieverbruik (bv. hogere frequentie en intensiteit van reinigen).

Economische haalbaarheid

Vlees- en visverwerkende bedrijven moeten aan een aantal wettelijke bepalingen betreffende hygiëne en voedselveiligheid voldoen. De extra kosten die de toepassing van deze maatregel met zich meebrengt kunnen beperkt worden door optimalisatie van het productieproces en valorisatie van de dierlijke bijproducten en het zo goed mogelijk op elkaar afstemmen van de maatregelen en acties betreffende kwaliteit, milieu en veiligheid die genomen moeten worden.

Referenties

• Bedrijfsinformatie
• Derden, A. et al, 2008
• Joint Research Centre, 2006 (zie paragrafen 5.1; 5.1.3)
• Leveranciersinformatie