Luchtemissies, geurhinder en/of stofemissies naar de lucht ter hoogte van het rookproces voorkomen/beperken door optimalisatie van de procesvoering en aanpassingen in het productieproces

Deze techniek is in hoofdstuk 5 geselecteerd als BBT voor alle vlees- en visverwerkende bedrijven.

Beschrijving techniek

Luchtemissies (bijvoorbeeld PAKs in rookgassen van rokerijen), geurhinder en/of stofemissies naar de lucht ter hoogte van het rookproces kunnen enerzijds voorkomen of beperkt worden door de bestaande procesvoering te optimaliseren, bv. optimaal aanwenden van hulpstoffen, voorkomen dat stoffen ongecontroleerd of ongezuiverd naar de lucht geëmitteerd worden (emissies doelmatig aan de bron afzuigen en leiden naar een geschikte (combinatie van) end-of-pipe luchtbehandelingstechniek(en), zie BBT-14). Anderzijds kan een grondige studie worden uitgevoerd om na te gaan op welke manier het productieproces kan worden aangepast.

De procesvoering bij het roken kan geoptimaliseerd worden door bv.

• gebruik te maken van gesloten rookkasten (bij gebruik van houtschilfers) met een afzuiging;
• rookruimte optimaal te benutten (helemaal gevuld bij een rookbeurt);
• gebruik te maken van rookinstallaties waarbij de rook optimaal benut wordt;
• continue monitoring van de procesvoering uit te voeren en eventuele bijsturing van de zuurstofhoeveelheid (via luchtbijmenging) en de rookfasen (verkorten of verlengen) toe te passen;
• zorgen voor een goede luchtcirculatie in de rookkast;
• propere nozzels gebruiken (regelmatig reinigen);
• de kritische parameters van het rookproces beheersen en controleren, bv.
  • opvolgen van het verloop van de rookdichtheid, bv. via sensoren;
  • bij sproei- of dompelsystemen met rookcondensaat, het concentreren van de vloeistof, bv. via pH-meting;
• de deuren van de rookkamer gesloten te houden tijdens het rookproces (tenzij bij ‘koud roken’ indien de rookkamer in onderdruk staat en de rook niet kan ontsnappen via de geopende deuren);
• hulpstoffen (bv. zagemeel, houtkrullen) optimaal in te zetten.

In functie van de te roken producten enerzijds en vereisten aan de grondstoffen (bv. kwaliteit, voedselveiligheid, sensorische eigenschappen) kan de processtap ‘roken’ als volgt worden aangepast:

• gebruik maken van een gesloten rooksysteem (bv. rookhuis, rookkast) bij het heet/koud roken;
• rookgassen geheel of gedeeltelijk laten recirculeren:
  • afgekoelde rook opwarmen met behulp van een warmtewisselaar;
  • besparing in rooktijd: 30% (30-35% energiebesparing) in vergelijking met conventionele rookkasten;
• toepassen van indirecte verbranding (d.m.v. houtblokken, houtkrullen of zaagsel in contact te brengen met hete metalen roosters of platen, waardoor deze gaan smeulen en rook afgeven of door middel van wrijving) in de plaats van directe verbranding (=frictie rookgenerator);
• toepassen van rookregeneratie;
  • synoniemen:
    • toepassen van rookcondensaten in vloeibare vorm;
    • toepassen van vloeibaar of chemisch roken;
    • vernevelen met of onderdompelen in opgeslagen rook;
  • processtappen rookcondensaten:
    • selectie houtzaagsel (als bijproduct bij bosbouw/houtproductie);
    • verkleining houtzaagsel mbt hamelmolen (= deeltjesgrootte);
    • droging zaagsel;
    • rookgasgeneratie (pyrolyseproces, zonder O₂);
    • condensatie van wateroplosbare componenten in water; vluchtige (carcinogene) componenten worden afgevangen;
    • fasescheiding: teer onderaan en olielaagje bovenaan; het gevormde teer kan worden aangewendals energiebron voor gebouwverwarming of het opwarmen van water;
    • rijping/bezinking;
    • filtratie (meerdere stappen);
  • technische toepassing:
    • rookcondensaten worden met behulp van een rookregeneratietoestel geatomiseerd zodat er rook (=droog product) ontstaat die via nozzels in de rookkast wordt verspreid (gelijkaardig aan traditioneel rookproces) met als doelen het zorgen voor:
      • geur, aroma (smaak);
      • textuur (de ‘knak’ van de knackworst);
      • bruining (initieel is een knackworst wit);
      • verlenging houdbaarheid (antimicrobiële werking);
      • properder proces (geen teeraanslag in leidingen en rookkasten: minder agressieve reinigingsproducten odig), eenvoudiger in onderhoud;

opmerking

• 100% houtkrullen bestaat uit 32% as, 16% teer en 52% rook;
• gelijkaardige eindproducten naar bv. textuur en smaak kunnen worden geproduceerd;
• anno 2015 wel nog onvoldoende duidelijk zicht op houdbaarheid van producten;
• met rookcondensaten kunnen alle ‘traditionele rookprocessen’ (koud roken, heet roken en stoom roken) worden toegepast, wel met beperkingen op het gebied van toevoegingen bv. jeneverbes, laurier;
• ombouw bestaande kast technisch haalbaar;
• toepassen van (toegelaten) rookaroma’s;
  • alhoewel in de wetgeving vaak onder dezelfde noemer gebracht als rookcondensaten, voegen rookaroma’s enkel smaak toe aan voedingsmiddelen.

opmerkingen

• Een aantal Vlaamse bedrijven voert zelf geen ‘rookproces’ meer uit; deze activiteit is bijvoorbeeld ondergebracht in vestigingen buiten Vlaanderen (indien het bedrijf tot een groep behoort).
• In Vlaamse vlees- en visverwerkende bedrijven gebeurt het roken anno 2015 in veel gevallen met hout.
• Het gebruik van vloeibare rookproducten wordt wettelijk gereglementeerd op EU-niveau.
  • Uitvoeringsverordening (EU) 1321/2013 (10/12/2013) bevat een EU-lijst van toegelaten primaire rookaromaproducten voor gebruik als zodanig in of op levensmiddelen en/of voor de bereiding van afgeleide rookaroma’s. Deze verordening vermeldt dat als het gebruik van rookaroma’s in verwerkt vlees of in verwerkte vis en visserijproducten is toegestaan en deze levensmiddelen in een rookkast gerookt worden door rook te regenereren met deze toegelaten rookaroma’s, daarbij goede productiemethoden moeten worden gevolgd. Verder worden er ook maximumgehalten vastgelegd van de gespecificeerde rookaromaproducten die gebruikt mogen worden in vleesbereidingen, verwerkt vlees en verwerkte vis en visserijproducten, inclusief schaal- en weekdieren (bv. 0,06-5 g/kg).

Technische haalbaarheid

De concrete invulling van deze maatregel is afhankelijk van de bedrijfsspecifieke situatie (bv. verwerkte grondstoffen en de eigenlijke procesvoering). Bepaalde maatregelen zoals het toepassen van alternatieve rookprocessen vergen de nodige studie en zijn mogelijk moeilijker implementeerbaar in bestaande situaties.

Het toepassen van rookcondensaten in vloeibare vorm wordt anno 2015 in een drietal vleesverwerkende bedrijven (o.a. productie van knackworst) toegepast.

Milieu-impact

Toepassing van deze maatregel heeft een direct effect op de hoeveelheid en de aard van de emissies die in de lucht geëmitteerd worden. Verder kan hinder door stof en/of geur beperkt worden. Er is niet direct een grote impact te verwachten bij toepassing van deze maatregel op de keten.

De milieuvoordelen van het toepassen van nieuwe rooktechnologieën, zoals rookcondensaten in vloeibare vorm zijn: de beperking van o.a.

• houtverbruik;
• gevormde assen;
• geëmitteerde rook;
• luchtemissies zoals alcoholen, koolmonoxide, organische gassen, carcinogene vluchtige componenten;
• PAKs (geen deeltjesfase);
• teeraanslag in de rookkast (minder agressieve reinigingsmiddelen nodig);
• energieverbruik.

Economische haalbaarheid

Procesaanpassingen brengen veelal kosten met zich mee. Echter de effectieve kostprijs van deze maatregel is afhankelijk van de verwerkte grondstoffen en de eigenlijke procesvoering.

voorbeeld

De globale kosten (leveranciersinformatie) bij het toepassen van rookcondensaten in vloeibare vorm zou gelijkaardig zijn aan het traditionele rookproces:

• hulpstof is wel duurder;
• hogere productiecapaciteit door gestandaardiseerde productietijden (wordt echter tegengesproken door praktijkgetuige), egale producten dus minder herbewerking;
• minder arbeid voor reiniging en onderhoud (lagere frequentie en minder intensief; geen afvoer meer van externe afvalwaters);
• indirect: lagere brandpolis omwille van veel kleiner risico op brand (in vergelijking met het verbranden van houtkrullen in het traditionele rookproces).

Referenties

• Anoniem, 2012a
• Anoniem, 2012b
• Bedrijfsinformatie
• Derden, A. et al, 2007
• Derden, A. et al, 2008
• FENAVIAN et al, 1996d
• Input leden bc (o.a. ILVO)
• Joint Research Centre, 2006 (zie paragrafen 5.1; 5.1.2-3; 5.1.4.7; 5.1.5; 4.1.7.3; 4.1.9.3; 4.4.1-2; 4.2.5.1-5)
• Leveranciersinformatie
• Van den Abeele, L. et al, 2015
• van Dijk, R. et al, 1997
• • www.flandersfood.com/artikel/2015/04/15/rookcondensaten-het-roken-van-de...
• • http://www.foodpilot.be/refpdfs/referentie75.pdf
• • www.health.belgium.be
• • www.infomil.nl