Conserveren

Beschrijving

Doel:

• houdbaarheid van de eindproducten verlengen.

Aandachtspunten:

• voorbeelden van toegepaste handelingen zijn:
  • ontvormen;
  • thermisch behandelen:
    • blancheren:
      • onderdompelen in kokend water;
    • koken:
      • in water:
        • verpakking: met/zonder kookverpakking;
        • temperatuur: 72°C-80°C;
        • duur: 5-8 uren;
        • in kookketels, kookdouches of kooktunnels;
        • lozing water: discontinue/recuperatie;
      • via douchesysteem;
      • door middel van stoom:
        • in kookkasten;
        • in stoomoven;
      • in hete luchtovens;
    • bakken;
    • braden;
    • roosteren;
    • frituren;
    • pasteuriseren/steriliseren/autoclaveren (+afkoelen); in batches of continue procesvoering:
      • pasteuriseren (kerntemperatuur 71°C):
        • voorbeeld: halfconserven;
        • verpakkingsmateriaal: blik, glas of plastic;
        • producten: vlees en vis (met een hoge zuurtegraad);
        • behandelingstechniek: verhitten bij 65-90°C gedurende 20-30 min in een pasteuriseermachine zonder de eigenschappen (bv. smaak en uitzicht) van de producten te wijzigen; vervolgens wordt de verpakking stapsgewijs afgekoeld met koelwater via het tegenstroomprincipe;
        • bewaring: <4°C;
        • houdbaarheid: 1 jaar tot onbeperkt;
      • steriliseren (kerntemperatuur 121°C):
        • voorbeeld: volconserven;
        • verpakkingsmateriaal: blik, glas;
        • producten: vlees en vis (bv. zalm, sardines en tonijn);
        • behandelingstechniek: verhitten bij 110-150°C gedurende 20 min (droge producten die vochtig mogen worden)/bij 240°C gedurende 2-3 uren (droge producten die niet vochtig mogen worden) in een sterilisator (afgesloten van de buitenlucht en onder druk) waardoor de smaak van het product sterk kan veranderen; vervolgens wordt de verpakking stapsgewijs afgekoeld met koelwater via het tegenstroomprincipe;
        • bewaring: koel en droog;
        • houdbaarheid: 1 jaar tot onbeperkt;
      • autoclaveren:
        • verhitten onder verhoogde druk;
    • microgolfbehandeling (bv. pastei):
      • wisselend compresseren en decompresseren;
      • koelen met vloeibare stikstof (cryogene koeling) (voorkomen van barsten);
  • chemisch behandelen mbv toegelaten stoffen (www.health.belgium.be):
    • conserveringsmiddelen: sorbinezuur; benzoëzuur, nitraat, nitriet, sulfieten, zwavelig zuur, natamycine (darmen);
    • antioxidantia: difenyl, tocoferol (vitamine E) in plantaardige oliën, ascorbinezuur (vitamine E);
    • voedingszuren: azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, glucono-delta-lacton;
    • emulgeer- en verdikkingsmiddelen: fosfaten;
    • geur- en smaakstoffen: glutaminaat, guanylzuur, inosinaat, rookaroma;
  • bestralen:
    • gamma-stralen;
    • ioniserende straling (gamma straling, e-beam of röntgenstralen);
    • electronenbundels;
    • radiofrequente straling (elektromagnetische straling tussen 30 kHz en 300 MHz);
    • microgolftechnieken (elektromagnetische straling tussen 300 MHz en 300 GHz);
    • gepulseerde lichtstralen (High Intensity Light, HIL);
    • infrarood (IR);
    • ultraviolet (UV)-straling;
    • ohmic heating (Joule heating);
  • fermenteren:
    • inwerking melkzuurbacteriën tot een gewenste zuurtegraad;
  • roken (rook met daarin ook fenolen, harsen, zuren) (+ afkoelen):
    • doel: de verschillende componenten in rook zorgen voor:
      • microbiologische remming;
      • antioxidant;
      • aroma vorming;
      • kleurvorming;
      • huidvorming.
    • rookproces:
      • vanaf 250°C: start rookvorming;
      • rookvorming: vanaf 300°C;
      • vanaf ongeveer 400°C: teerproducten worden gekraakt;
      • boven 500°C: rook verbrandt; hoe meer hout verbruikt wordt bij dezelfde rookopbrengst, hoe meer ongewenste verbindingen zoals PAK’s (Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen) vrijkomen;
      • voorkomen van ongewenste emissies (bv. PAKs): luchttoevoer beperken;
      • vanuit veiligheidsoogpunt: voldoende zuurstof toevoegen; bij een te laat zuurstofgehalte kan een zeer explosief mengsel ontstaan;
    • hulpstoffen: zagemeel, houtkrullen;
    • continu proces (hammen, worsten) / batch proces (spek, worsten);
    • heet/koud roken (in een rookhuis, rookkast of gesloten rooksysteem):
      • directe verbranding (mbv houtblokken, houtkrullen of zaagsel):
        • verbrandingsrook (gloeirook);
        • wrijvingsrook;
        • condensrook;
        • elektrostatische rook.
      • indirecte verbranding (d.m.v. houtblokken, houtkrullen of zaagsel in contact te brengen met hete metalen roosters of platen, waardoor deze gaan smeulen en rook afgeven of door middel van wrijving):
        • vernevelingsinstallaties;
        • verdampingsinstallaties;
        • sproeiinstallaties;
        • dompelinstallaties.
    • vloeibaar of chemisch roken:
      • vernevelen met of onderdompelen in opgeslagen rook;
      • rookgenerator:
        • vloeibare rook verkregen door de verbranding van hardhoutsoorten;
        • tijdens de verbranding wordt de rook opgevangen in water, gezuiverd en gefilterd;
        • geen rookuitstoot;
        • geen teer en verbrandingsassen (opgevangen via een waterslot);
        • rookproductie en temperatuur (+/- 400°C) beter regelbaar;
        • minder houtverbruik (tot 10% reductie);
      • frictie rookgenerator:
        • hermetisch gesloten systeem;
        • rook gevormd door wrijving met relatief lage temperatuur (350°C);
        • geen teeraanslag (minder agressieve reinigingsproducten nodig);
      • (toegelaten) rookaroma’s (www.health.belgium.be);
      • rookgasreiniging:
        • naverbrander (bij een temperatuur van 600°C, reductie 60% ->99%) en recirculatie naar de rookkamer;
        • gaswasser (reductie 50-80%);
        • condensor (nat roken);
        • verhogen emissiepunt.
  • drogen
    • producten: gepekelde en/of gerookte vleeswaren, droge worst, salami, stokvis, klipvis, gedroogde schar;
    • behandelingstechniek:
      • via warme lucht van 40-50°C (gepekelde of gerookte vleeswaren);
      • vochtgehalte terugbrengen naar ongeveer 12% zodat m.o. zich niet verder kunnen ontwikkelen;
      • tunnel- of kamerdroger; wervelbeddroger, sproeidroger, filmdroger, vacuümdroger:
        • bewaring: max. 7°C, koel, droog, donker;
        • houdbaarheid: half jaar tot een 1 jaar; nagenoeg onbeperkt i.g.v. koeling;
      • QDS (Quick Dry Slice Drying):
        • combinatie van luchtdroging en vacuumdroging;
      • superheated steam drying:
        • gesloten droogsysteem met oververhitte stoom;
  • evaporeren, vriesdrogen, dehydrateren:
    • behandelingstechniek:
      • water aan product onttrekken bij een zeer lage temperatuur (bevriezen);
      • in een luchtdicht afgesloten ruimte;
    • houdbaarheid: gedurende langere tijd;
  • hogedrukbehandeling.

opmerking

Op de website van food factury of the future (http://www.f-3.be/content/factsheets-world-class-productiontechnologies [1]) zijn techniekbladen terug te vinden met daarin een beknopt overzicht van de innovatieve technologieën met betrekking tot kwaliteit en houdbaarheid in de voedingsindustrie. O.a. de volgende technieken komen aan bod:

• hoge druk pasteuriseren, met name Hoge hydrostatische druk (HHD) / High hydrostatic pressure (HHP) / High Pressure Processing (HPP)/ Ultra High Pressure Processing (UHP) / Pascalisatie / Pressure Assisted Thermal Sterilisation (PATS);
• Pulsed Electric Field (PEF);
• microgolven;
• radiogolven;
• ohmic heating;
• irradiatie;
• gepulseerd licht;
• ultraviolet (UV);
• infrarood (IR);
• koud plasma.

Milieuaspecten

In:

• energie (roken, bakken, koken, drogen, koelen);
• hulpstoffen (bv. hout voor roken);
• oliën/vetten;
• water (bv. koken, roken);
• conserveringsmiddelen;
• antioxidantia (bv. chemisch behandelen).

Uit:

• afval:
  • dierlijke bijproducten;
  • gebruikte oliën/vetten (frituren);
  • filtermateriaal;
  • as en sintels (roken);
• afvalwater (kookvocht, condensaat, spui van de gaswasser);
• geur (bv. roken);
• stof (bv. roken);
• geluid;
• restwarmte;
• emissies naar de lucht (roken) [2]:
  • stikstofgas;
  • koolstofdioxide;
  • koolstofmonoxide;
  • stikstofoxiden;
  • zwaveldioxide;
  • roet en teer;
  • PAK;
  • formaldehyde;
  • vliegas (en andere verbrandingsresten);
• emissies van ozon (bij bestralen).

[1] Laatst geraadpleegd op 23/04/2015

[2] Geen kwantitatieve informatie beschikbaar op niveau van de processen voor de verwerking van vlees en vis.