Glaceren/invriezen/diepvriezen

Beschrijving

Doel:

• product conserveren door remming van stofwisseling en voortplantingssnelheid van micro organismen.

Aandachtspunten:

• voorbeelden van toegepaste handelingen zijn:
  • glaceren:
    • aanbrengen van een ijslaagje rond het product met als doel het voorkomen van uitdroging bij
      langdurige opslag. Het product wordt besproeid met of ondergedompeld in water en vervolgens
      ingevroren; deze handeling wordt zonodig een aantal keren herhaald;
  • invriezen:
    • laten circuleren van koude lucht (-18°C tot -40°C) over het product;
    • typische vriespunten voor vlees en vis zijn: -0,6 tot -2,0°C;
  • diepvriezen:
    • producten snel invriezen door dit in contact te brengen met bv. vloeibaar stikstof of koolstofdioxide (celwanden minder beschadigd) (= cryogeen vriezen);
•  voorbeelden van toegepaste vriestechnieken voor voedingsmiddelen zijn:
  • shock freezer;
  • band;
  • wervelbed;
  • gekoeld oppervlak;
  • onderdompeling;
  • cryogene vriezers;
  • tegenstroomvriezers.

Milieuaspecten

In:

• energie;
• water;
• chemicaliën (koelmiddelen).

Uit:

• afvalwater (weinig vervuild, dooiwater, condensaat);
• emissies naar de lucht (koudemiddelen);
• restwarmte en restkoude.