Inleggen/pekelen/rijpen/ontzouten

Beschrijving

• conserveren, smaak geven, toevoegen van eiwitten, kleurstabiliteit geven aan de producten.

Aandachtspunten:

• handelingen gebeuren handmatig of machinaal;
• voorbeelden van toegepaste handelingen:
  • inleggen of marineren:
    • verpakkingsmateriaal: glas;
    • producten: vlees, zure haring, rolmops, zure mosselen;
    • hulpstoffen: water, suiker, azijn;
    • behandelingstechniek: pasteuriseren;
    • bewaring: max. 7°C;
    • houdbaarheid: 2-3 maanden;
  • pekelen (pekelhoeveelheden: 20 tot 120% van het gewicht van het vlees):
    • producten: hammen, nieuwe haring, ansjovis in olie, kaviaar;
    • behandelingstechniek:
      • droog zouten (pekelen in zoutbakken);
      • nat zouten (onderdompelen in bakken met pekeloplossing);
      • injecteren van de pekel (evt. onder hoge druk of vacuüm met behulp van meervoudige naaldinjectoren, met evt. toevoeging van additieven en ingrediënten zoals zouten, polyfosfaten, ascorbinezuur, nitraten, nitrieten, glutamaten en/of kruiden);
    • bewaring: gekoeld;
    • houdbaarheid: in functie van de hoeveelheid zout;
  • rijpen (zorgen dat zout goed in het product dringt):
    • producten: hammen, nieuwe haring, ansjovis in olie, kaviaar;
    • behandelingstechniek:
      • trommelen in een gekoelde ruimte, gedurende enkele uren tot 1 dag (bv. producten waarbij de pekel is ingespoten) (tumbelen, evt. in combinatie met microgolftechniek);
      • in geconditioneerde kamers (bv. salami).
  • ontzouten:
    • producten: spek of rauwe ham;
    • behandelingstechniek:
      • in bakken, continu voorzien van een kleine hoeveelheid vers, koud water.

opmerking

Ontzouten van darmen is een activiteit die in Vlaanderen niet meer wordt toegepast in vleesverwerkende bedrijven. Na het wassen en zouten (activiteiten die plaats vinden in het slachthuis) worden de darmen geëxporteerd. Na oa. ontzouten en kalibreren worden de gebruiksklare darmen terug geïmporteerd en gebruikt in Vlaamse vleesverwerkende bedrijven, bv. bij de productie van worsten. De impact op het milieu door de vleesverwerkende sector van het gebruiksklaar maken van darmen is verwaarloosbaar (geen problematiek van vrijkomende zouten in het afvalwater).

Milieuaspecten

In:

• chemicaliën, conserveringsmiddelen en ingrediënten (bv. azijn, kruiden, zout, suiker, ui, augurken,
• marinade);
• energie;
• water (nat zouten, ontzouten);
• verpakkingsmateriaal.

Uit:

• afval (zout, productuitval, filtermateriaal, as);
• afvalwater (zoutoplossing);
• geur;
• restwarmte.