Voorbereiden

Beschrijving

Doel:

• aangekochte producten voorbereiden in functie van de verdere verwerking en de gewenste producten, bijvoorbeeld verwijderen van onzuiverheden (bv. bloedresten) en niet eetbare delen (bv. hoofd, staart, huid en visgraten).

Aandachtspunten:

• handelingen gebeuren handmatig of machinaal;
• voorbeelden van toegepaste handelingen:
  • gecontroleerd ontdooien / tempereren:
    • onderdompelen in warm water (continue wateraanvoer);
    • besproeien met warm water (continue wateraanvoer);
    • overblazen met warme lucht;
    • passief ontdooien: geen warme lucht of water toevoer;
    • ontdooien met microgolven;
  • sorteren, onderzoeken, uitsnijden;
  • spoelen, kaken [1], strippen, wassen [2]:
    • spoelbakken, waarvan het water regelmatig ververst wordt;
    • spoeltunnels met roterende hogedruksproeiers;
  • fileren, spoelen;
  • ontschelpen;
  • uitbenen/ontbenen [3]:
    • manueel, met behulp van messen (bv. hespen en buiken);
    • machinaal, met behulp van hogedruk (bv. ontbenen van gefileerde kippen bij de productie van vleessnacks);
  • ontzwoerden/ontpezen:
    • manueel, met behulp van messen (bv. hespen en buiken);
  • broeien (=verwarmen in water) (bv. spek als grondstof voor pastei):
    • in waterbakken, al dan niet met continue watertoevoer;
    • opwarming water: via een open of gesloten stoomnet;
    • verversing/lozing water: dagelijks;
  • voorzouten: zie paragraaf pekelen (bv. pastei en worst);
• mogelijk worden conserveringsmiddelen (bv. azijnzuur, zout of pekel) toegevoegd (bv. garnalen).

Milieuaspecten

In:

• conserveringsmiddelen (bv. azijnzuur, zout of pekel) (garnalen);
• energie (arbeid, broeien, koelen, ontdooien, opwarmen reinigingswater);
• water (ontdooien, reinigen);
• pekel (voorzouten).

Uit:

• afval:
  • grondstoffen voor overige vleesverwerkende processen (bv. collageen uit de zwoerden, dat na emulgeren als emulsie van vet gebruikt worden bij de productie van worst, salami en pastei);
  • verpakking;
  • restanten conserveringsmiddelen;
• dierlijke bijproducten (bv. ingewanden, huid, graten, koppen en staarten van vis, slijmresten, skelet/
• botten, schelpen);
• afvalwater (dooiwater);
• geur (igv ontdooien met warme lucht);
• restwarmte [4], restkoude.

[1] Vis van ingewanden ontdoen.

[2] De VLAREM-reglementering is niet van toepassing op activiteiten, uitgevoerd op varende boten op openbare waterwegen. Deze activiteiten vallen onder de toepassing van de geëigende scheepvaartreglementering. Voorbeeld: Wanneer vis direct na de vangst op de boot wordt gestript (=gutten =verwijderen van ingewanden), kan het visafval terug in zee gegooid worden. Deze activiteit veroorzaakt bij gevolg geen milieu-impact meer tijdens het visverwerkingsproces aan land (valt buiten scope van deze studie).

[3] Een aantal Vlaamse vleesverwerkende bedrijven voeren zelf geen ontbenen/uitbenen uit. Zij kopen uitgebeend vlees aan als grondstof.

[4] Warmte die overblijft in water of andere stoffen of in machines na het afronden van de betreffende processtap.